Ustorka.ru

Информационный портал
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сыр Пармезан — рецепт приготовления в домашних условиях, история происхождения, описание продукта, сроки, секреты изготовления

Товары для сыроделия — интернет магазин

Уникальное защитное покрытие для сыра - золото, серебро Плесени, бревибактерии, защитные культуры и ароматы в малой заводской дозировке Скидки и распродажа товаров для сыроделия!

ПармезанРецепт сыра Пармезан

Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

https://cheasy.ru/formy-dlya-bessalfetochnogo-pressovaniya-syra/388-forma-dlya-syira-do-8000g-s-ruchkami-s-porshnem-pod-press-i-perfovstavkoy-slavyanskiy-rossiyskiy-syir.html

Оборудование

— Длинный нож или длинный венчик из прутьев, лира для разрезания сгустка
— Лопатка или длинная большая ложка для перемешивания
— Марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок

Ингредиенты

— 20 л молока (10 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 10 литров утреннего цельного молока

— в нужной пропорции от 100л (1/5 часть упаковки) культуры для йогурта Yo-Mix 883

— 0,2 гр (1/5 часть упаковки) сычужного фермента Carlina 1650 , разведенного в 50мл воды комнатной температуры.
— в нужной пропорции (1/5 часть упаковки) термофильной культуры закваски TA45

Приготовление

1. Смешать вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки.
2. Нагреть молоко ровно до 33С. Посыпать на поверхность закваски, дать постоять 2 минуты и перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.
3. Добавить сычужный фермент и хорошо перемешать. Оставить молоко на 20-25 минут до образования сгустка.
4. Удобным способом (длинный нож, лира или венчик) нарезать сгусток до размера зерна 2-3мм
5. Важный этап: нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
6. Охладить до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешать еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Для проверки нужно сжать горсть зерна — в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Теперь положить несколько слоев марли в дуршлаг и перелить туда всю массу. Собрать концы марли и завязать. Нагреть сыворотку до 57С и опустить туда шар с сыром. Выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут, при этом поддерживать температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывать марлю и переворачивать кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следить, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь положить сыр прямо в марле под пресс.
9. Сначала прессовать с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна стекать.

10. В середине процесса снять вес и перезавернуть сыр, тщательно расправляя складки. Положить сыр в форму и продолжить прессование.

11. Затем прессовать 40 минут с весом 10кг. Снова перезавернуть сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут вынуть сыр из марли, просто положить в форму и накрыть крышкой.

12. Далее поставить сыр под пресс 10кг на 10 часов. ВНИМАНИЕ! Соблюдать температурный режим в помещении 18-24 градуса!
13. После прессования переложить сыр в кастрюлю или контейнер и выдерживайте 35 часов при комнатной температуре.
14. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном 20% рассоле (нагреть 4л воды и растворить там 1 кг соли на каждые 1кг сыра). Температура рассола должна составлять 15С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому нужно посыпать сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр.
15. Теперь вытащить сыр из рассола и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывать регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
16. Как только корочка стала сухой, переместить сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев.

Читайте так же:
Как распознать невидимку ВКонтакте: антиневидимка ВК — что это?

Если на сыре будет появляться плесень, смывать ее нужно мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирать сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Также можно в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

Через 12 месяцев сыр можно употреблять в пищу, но чем дольше он зреет, тем острее и интереснее его вкус. Приятного аппетита!

Вы можете заказать все ингредиенты для приготовления Пармезана ЗДЕСЬ

Как сделать сыр пармезан в домашних условиях

Оригинальный рецепт пармезана отличается сложностью, потому что все операции требуют от сыродела предельной концентрации внимания. Но если следовать технологии и использовать первоклассное сырье, все-таки можно создать качественный пармезан в домашних условиях.

Как сделать пармезан в домашних условиях

Многие любители сыров знакомы со вкусом итальянского продукта с оригинальным названием пармезан.

Это действительно универсальный продукт из молока: он отлично сочетается с иными ингредиентами в салатах и закусках, оптимально дополняет вкус пасты, пиццы, ризотто и может употребляться в пищу как самостоятельное блюдо c красным и белым вином, медом, орехами.

сыр пармезан в домашних условиях

Ученые считают, что пармезан впервые был сварен руками монахов-бенедиктцев в XII веке, когда возникла задача создать сыр с долгим сроком хранения. С тех пор прошло немало веков, и сегодня такой продукт стал одним из наиболее популярных видов молочного сыра.

Некоторые фанаты даже называют пармезан императором всех сыров. Технология его изготовления непроста, но при желании молочное лакомство можно варить дома на кухне.

Рецепт сыра пармезан

В сети присутствует множество интересных рецептов с сыром пармезан. Упрощенный рецепт молочного пармиджано не отличается особой сложностью и выглядит следующим образом:

  1. В первый день потребуется потратить 3 часа и 20 минут, дабы приготовить сырное зерно. Последующие 15 часов уйдут на формовку и прессование сырной массы.
  2. В дальнейшем у хозяйки уйдет день на посолку в соляной ванне, 3-5 дней на процесс сушки корочки будущего сыра, и еще минимум 6 месяцев на дозревание.

Если хозяйка обладает даже минимальным опытом в сыроварении, она может попробовать изготовить своими руками итальянское лакомство у себя на кухне.

Ингредиенты для домашнего сыра пармезан

Перечислим список составляющих, необходимых для приготовления пармеджано по-домашнему:

  • Молоко, полученное от коровы в вечернее время, без сливок – 5 л;
  • цельное утреннее молоко – 5 л; – 2,5 мл; – 1/32 ч. л.

Фермент требуется растворить в 50мл воды, подогретой до 30-35º. Если же принято решение использовать другую форму подобного вещества, дозировку необходимо подглядеть на упаковке. При несоблюдении рекомендованных производителем пропорций можно не получить желаемого результата.

Ольга Королева, сыродел

сыр пармезан в домашних условиях

Не стоит отклоняться от указанной рецептуры пармезана, ведь ошибки на этом этапе могут ухудшить качество готового изделия.

Приготовление пармезана своими руками

Технология создания пармезана по-домашнему предполагает следующие операции. Смешайте оба вида молока и поставьте их на огонь. Смесь нужно подогреть до 33°.

Далее поверхность жидкости полейте закваской, выждите полминутки и хорошенько перемешайте молоко. Ему надо постоять еще около 60-ти минут, но не охлаждаясь ниже 32°. Иначе качество будущего сыра может пострадать.

Спустя час молоко для будущего сыра стоит перемешать, а затем добавить сычужный фермент. Чтобы процесс образования молочного сгустка был максимально эффективным, смесь нужно тщательным образом перемешать.

Через 15 минут образуется сырный сгусток. Он позволит сыроделу достичь главной задачи в работе – создать плотное и довольно мелкое зерно. Именно оно определить актуальную для продукта консистенцию.

Совет! Если сгусток появился раньше указанного времени, не стоит спешить с его разрезанием на кубики. Нужно выдержать этот промежуток времени, тогда сырное зерно сформируется более качественно.

Далее нужно взять кухонный нож и аккуратно нарезать им сырный ком будущего пармезана кубиками, которые впоследствии перемешиваются при помощи венчика. Это позволит получить мелкое зерно, которое ставится на огонь или водяную баню. Будущий сыр следует нагреть до 58°, постоянно помешивая его венчиком.

Внимание! Уместите процесс нагрева в 20 минут, тогда сырное зерно станет сухим и прекрасно сохранит структуру. Если же его перегреть, текстура сыра будет некачественной.

Сразу после того, как масса нагрелась, опустите емкость в прохладную водичку со льдом, понижая ее температуру до 55°. По мере остывания будущий сыр стоит помешивать, чтобы спустя 10 минут зерно окончательно консолидировалось.

Читайте так же:
Бинты для бокса: для чего нужны, различия. Как правильно завязать бинты для бокса на руку пошагово: схема

Положите на дно дуршлага чистую марлю, а сверху выложите созданный самостоятельно сыр пармезан. Из кончиков марли образуйте пучок. Сыворотку стоит подогреть до 57°, затем в нее опускается сырный шарик. Подержите его там еще около часа. Важно контролировать температуру сыворотки, дабы она не снижалась ниже 55°.

Рецепт сыра Пармезан

Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Его отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Этот сыр – абсолютный лидер по объемам производства. Пармезан широко используется в итальянской кухне, но также хорош и сам по себе с терпким красным вином.

  • Высокая температура второго нагревания сырного зерна;
  • Использование термофильной закваски или закваски для йогурта;
  • Долгое созревание — 8-12 месяцев.

Ингредиенты:

  • 10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока);
  • 1/4 ч.л. закваски для йогурта (должна содержать Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, YF-L 812 Chr.Hansen, Yo-Mix 883 Danisco);
  • 1/2 ч.л. (2,5 мл) жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл воды комнатной температуры.

Оборудование

  • Кастрюля на 11 л;
  • Форма для твердого сыра на 2 кг;
  • Нож для разрезания сгустка;
  • Пресс для сыра;
  • Лавсановый дренажный мешок;
  • Термометр для молока;
  • Мерные ложки.

Выход сыра примерно 1-1,2 кг.

Рецепт приготовления

1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, со свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее.

2. Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять 1-2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.

3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

4. Разрежьте сгусток ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3 мм.

5. Теперь нужно нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

6. Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

7. Теперь положите дренажный мешок или несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда шар с сыром. Необходимо выдержать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте мешок (марлю) и переворачивайте кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

8. Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

9. Сначала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки, положите сыр в форму.

Читайте так же:
Ростест или Евротест: в чем разница?

10.Затем прессуйте 40 минут с весом 10 кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании 40 минут выньте сыр из мешка и просто положите в форму и накройте крышкой.

11. Теперь прессуйте 10 часов с весом 10 кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Необходимо выдержать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.

13. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до комнатной температуры. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солить сыр нужно 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.

14. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15. Как только корочка станет сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

Сыр Пармезан — рецепт приготовления в домашних условиях, история происхождения, описание продукта, сроки, секреты изготовления

Сыр Пармезан — рецепт приготовления в домашних условиях, история происхождения, описание продукта, сроки, секреты изготовления

В этой статье будет подробно описано, как можно в домашних условиях приготовить сыр Пармезан. Еще вы узнаете, какие продукты для этого использовать и все тонкости приготовления.

Перед сыром Пармезан не устоит ни один итальянец, именно в Италии его и изготовили в первый раз. Этот продукт прекрасно сочетается с алкоголем, особенно вином, его плавят, с сыром делают салаты. Еще его добавляют в пасты, ризотто, пиццу. А можно его есть и в чистом виде. Как отдельное блюдо он тоже очень приятен на вкус. Первоначальное название сыра — Parmigiano Reggiano. Его следует готовить из молока коровы. Время вызревания продукта около шести месяцев. Когда сыр готов, он имеет оригинальный привкус с ароматом фруктов, орехов, с запахом сыра, который ни с чем не сравним.

История сыра Пармезан

Подлинных данных о том, как появился сыр Пармезан нет. Но некая информация об этом все же есть. Согласно историческим данным возраст сыра около тысячи лет. В некоторых источниках упоминается, что сыр был придуман монахами бенедиктинского монастыря. Этим людям важно было готовить только натуральные продукты. И важно, чтобы такая пища хранилась долго. Согласно легенде рецепт сыра им открыл сам Господь Бог.

Итальянский сыр

Итальянский сыр

Готовый сыр даже без добавок может сохранять свои качества почти три года. Рецепт сыра так и не изменился, в тринадцатом веке его готовили по такой же технологии. А настоящий сыр Пармезан производят лишь в северной части Италии.

Секреты приготовления сыра Пармезан

В сыр Пармезан добавляют молоко. Однако для продукта годится лишь молочные продукты с небольшим содержанием жира, а еще лучше обезжиренные. В начале процесса молоко следует нагреть до 38-ми градусов, потом лишь добавлять закваску. Около часа происходит созревание этой закваски. В том случае, если вы применяете для изготовления сыра пастеризованное или же цельное молоко, тогда закваску добавлять необязательно.

Читайте так же:
125 примеров иронии и сарказма. Как научиться сарказму и иронии, отличие сарказма от иронии

Домашний продукт изготавливают из нежирного молока, как упоминалось ранее, процесс готовки длительный, около пяти месяцев, а то и более.

Изготовление сыра в домашних условиях

Изготовление сыра в домашних условиях

ВАЖНО: Улучшить аромат, вкус сыра можно, если добавить в коровье молоко еще и козье один к одному.

Вред и польза сыра Пармезан

Очень удобно, что сыр Пармезан можно хранить достаточно длительное время. Потому этот продукт идеален для путешественников. Есть и еще другие его качества, которые нужно подчеркнуть:

  • В сыре имеется большое количество полезных аминокислот. Без которых организм человека не может существовать.
  • В продукте имеется большое содержание белковых соединений, потому его можно употреблять при похудении. Так организм будет получать необходимое количество белков, и не будет ощущаться чувство голода.
  • Сыр калорийный продукт, в 100 граммах его содержится около 390 килокалорий. При нормальном потреблении продукта увеличение веса не происходит. Сыр
  • Пармезан в целом быстро усваивается в системах организма, полезен пациентам с заболеваниями ЖКТ.
  • В нем содержится много кальция, фосфора. Ведь он состоит из молока.
  • Продукт еще содержит множество витаминов, полезных составляющих, его рекомендуют применять детям, беременным.
  • Прекрасно, что в составе столь полезного продукта нет лактозы, потому людям с непереносимостью лактозы он не навредит.

Если говорить о вредных качествах сыра, то их у него практически нет. Этот натуральный продукт может принести неприятные сюрпризы лишь тем людям, которые имеют непереносимость хоть к одному компоненту, что входят в его состав.

Сыр Пармезан – описание продукта, сроки изготовления его

В домашних условиях мало кто делает сыр, это достаточно длительный процесс, потому лучше заниматься этим профессионально. И все же, если покупать сыр в супермаркете, то в его качестве можно усомниться. Потому лучше готовить сыр Пармезан самостоятельно. Хоть и технология производства достаточно сложная, но выполнив весь порядок приготовления продукта на выходе получите уникальный результат.

Рецепт сыра старинный и не меняется много лет, а сорт Пармезан – один из лучших. По итальянскому стандарту Пармезан имеет высокое качество. Благодаря культивированному порошку грибов, которым разделяют слоя массы продукта, возникает ощущение разделения в виде мраморных лоз. Вид у него в разрезе потрясающий.

Чаще всего производят сыр в виде круга, который разрезают пополам по горизонтали. Есть основные стадии при производстве продукта, их три, которые длятся в общей сложности три месяца. Готовят его из молока коров, в результате продукт получается желтого цвета с кремовыми прорехами с аккуратными отверстиями, сладким фундуком. С течением времени аромат сыра приобретает более яркие оттенки.

Домашний сыр пармезан

Домашний сыр Пармезан

ВАЖНО: Чтобы получить качественный продукт, следует запастись терпением, поскольку вызревание Пармезана длится почти год. При такой выдержке продукта, его вкус становится насыщенным и неповторимым. Готовый продукт хранят в холодном месте в пластиковых упаковках. Причем лучше, чтобы они были герметичными. Если же вы желаете сохранить продукт более длительный период, то поместите его в банку и залейте подсоленной водой.

Как приготовить дома сыр Пармезан?

Приготовление сыра Пармезан займет большое время, потому вам понадобится запастись терпением и подготовить необходимые инструменты, емкости и продукты для сыра.

Ингредиенты:

  • Молоко обезжиренное – 10 литров
  • Закваски для изготовления йогуртов – 0,25 ч.л. 1/4 ч.л. закваски для йогурта (подойдет Yo-Mix 883 Danisco)
  • Жидкий сыпучий фермент 0,5 ч.л. (его разводят в рюмке 50 мл. воды комн. t)

Вспомогательное оборудование:

  • Емкость с крышкой на 11 литров
  • Емкость круглая для сыра на 2 кг
  • Нож
  • Пресс
  • Мешок дренажный из лавсана
  • Термометр для жидкости
  • Ложки разных размеров

Рецепт приготовления:

  1. Для сыра Пармезан необходимо смешать молоко вечернее без сливок и цельное молоко. И второе должно быть чем свежее, тем лучше.
  2. Далее нагрейте получившееся молоко до тридцати трех градусов. По верху посыпьте закваску, через две минуты хорошенько перемешайте. Оставьте на один час получившуюся массу в теплом месте. Чтобы температура сохранялась в пределах тридцати трех градусов.
  3. Через час добавьте в молоко фермент, смешайте массу. А через 16 минут вы заметите, как образуется сгусток. Не торопитесь, сгусток может появиться и через девять минут, но срезать его необходимо не раньше, чем через 16 минут.
  4. Благодаря такой выдержке выйдет нужная мелко зернистая текстура, которая и отличает сыр Пармезан от других продуктов.
  5. Сгусток разрезают ножом по горизонтали и по вертикали. Причем при процессе разрезания массу следует перемешивать около десяти минут, так и получается мелкозернистая основа.
  6. Далее нагревайте состав до пятидесяти восьми градусов, перемешивайте. Процесс должен длиться около двадцати минут. Мелкозернистая текстура и быстрое нагревание могут сделать зерно суховатым, потому нельзя торопиться с нагреванием и делать это нужно на водяной бане.
  7. После процесса нагревания вам потребуется охладить сыр до пятидесяти пяти градусов. Для этого можно емкость поместить в холодную воду. Помешивайте массу в течение восьми минут не менее. Зерно начнет консолидироваться, для проверки на готовность горсть сожгите. В результате получится плотный кусок, который не должен рассыпаться.
  8. Возьмите ткань или дренажный мешок, поместите в дуршлаг, процедите всю массу. Концы ткани соберите, после завяжите. Оставшуюся жидкость нагревают медленно до пятидесяти семи градусов, опускают в нее дренажный мешок с массой, выдерживают продукт около часа в 55-ти градусной сыворотке. Процесс выдержки необходимо сопровождать переворотами сырной массы один раз в 15 минут. Нужно, чтобы весь продукт был погружен в воду.
  9. Далее переместите сыр прямо в ветоши в заранее подготовленную емкость. Распрямите все, чтобы не было помятостей. Руками его расправьте в емкости, пусть он примет ее форму, станет более плоским, сверху прижмите крышкой.
  10. В этой емкости должны быть дырки, чтобы сыворотка стекала под действием пресса. Через двадцать минут пресс снимают, заворачивают сыр чистой тканью, и расправляют все помятости снова. Вес пресса должен быть не менее 4,5 кг.
  11. Через сорок минут сыр опять заворачивают, и уже помещают под пресс весом 10,5 кг. Также выжидают двадцать минут такого гнета и все время заворачивают сыр в чистую ткань.
  12. Когда пройдет сорок минут под прессом 10,5 сыр расправляют в той же форме, он становится легче. И уже прессуют не менее десяти часов. Температура продукта не должна быть ниже 18-ти градусов. Иначе бактерии попросту не будут совершать процесс окисления. Нельзя так же, чтобы температура поднималась выше 25-ти градусов. Продукт получится очень кислым, увеличится в размере.
  13. По прошествии десяти часов сыр вытаскивают из формы, после перекладывают в емкость. Его опять-таки выдерживают при комнатной температуре, чтобы работали полезные бактерии. Для процесса необходимо 35 часов.
  14. Следующее, что требуется сделать, это просолить продукт. Нагрейте четыре литра воды, туда засыпьте один килограмм соли. Когда растворится соль, охладите рассол, и туда потом помещайте сыр, пусть он просаливается. Достаточно просолить сыр с одной стороны – 6 часов, после его переворачивают и солят с другой стороны такое же время. Сыр плавает на поверхности, поэтому его стоит посыпать сухой солью сверху. Желательно, чтобы температура рассола была около 12 градусов.
  15. После просолки продукт вынимают, кладут на решетку, где он обсыхает. Сушите продукт в прохладном месте при температуре не выше 13 градусов. Чтобы он высыхал равномерно, переворачивайте Пармезан.
Читайте так же:
Как легко и быстро чистить тыкву, как очистить тыкву от жесткой кожуры и нарезать ее: пошаговая инструкция

После просушки образуется сухая корочка. Тогда сыр перемещают в другое помещение, где будет соблюден следующий температурный режим – температура не должна подниматься выше 15 градусов и опускаться ниже 10. Влажность в помещении должна соответствовать 85 процентам. Так сыр хранят год. Если на продукте будет образовываться плесень, то его смывают тканью, которую окунают в рассол. Рецептура рассола: 4 литра воды + 1 кг соли + 25 мл уксуса 9 процентов + 25 мл хлористого кальция (8-ми %).

Сыр пармезан, изготовленный собственноручно

Сыр Пармезан, изготовленный собственноручно

ВАЖНО: После обработки продукта рассолом, Пармезан необходимо вытирать насухо. Уже через пятнадцать суток корочка будет твердой и просушится, плесень перестанет проявляться. Потому для улучшения состояния корки, смажьте ее маслом оливок. Благодаря, которому корка не будет пересыхать и перестанет образовываться плесень.

Еще на нашем портале вы можете найти статьи на подобную тематику тут:

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию